«Быстрые» и «долгие» углеводы
Дело в том, что к углеводам относятся сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза, крахмал и ещё целый ряд гидратов углерода. Они входят в состав клеток любого представителя как растительного, так и животного мира. Служат, наравне с белками и жирами, источником поддержания жизнедеятельности для всего живого. А процесс, благодаря которому они и существуют на планете Земля, называется фотосинтезом – и происходит он только в зелёных растениях. То есть живые «фабрики» этого соединения – растительный мир во всём его многообразии, от одноклеточных сине-зелёных водорослей в океанах Земли до гигантских секвой.
В отличие от белков и жиров углеводы, которые мы употребляем в пищу, являются самым быстросгораемым «топливом» для клеток. Но и внутри гидратов углерода есть своеобразная иерархия пищевой ценности и лёгкости их усвоения, которая различает их по сложности пространственной молекулярной структуры и пищевой ценности. А в конечном итоге по тому, как быстро и эффективно для поедающего их животного организма расщепляться, то есть подвергаться гидролизу от воздействия пищевых энзимов на мономеры – простые и сложные.
Моносахариды
Углеводы, которые содержат одну единицу (молекулярную цепочку). Относятся к быстрым углеводам, то есть они очень быстро усваиваются клетками животного организма. Бесценны в качестве быстросгораемого эффективного питания. Но приносят вред при переедании, так как в клетках животных и человека без соответствующей физической активности превращаются в жир. Притом в жир висцеральный, внутренний, крайне трудно потом выводимый. В физиологии и диетологии эту их способность называют «высоким гликемическим индексом».
Производные многоатомных спиртов, многие из них имеют сладкий вкус. Пищевую ценность в основном имеет глюкоза – самый лёгкий из моносахаридов, и она же является основой, или структурной единицей более сложных углеводных соединений: сахара, лактозы, мальтозы, фруктозы, целлюлозы и крахмала.
Дисахариды
Более сложная по структуре органика. Которая при расщеплении как пища распадается на простые моносахариды. Казалось бы, какая разница с первыми? Но разница именно в степени скорости распада. Если моносахарид, поступивший в кровь быстро питает клетки энергией (потому и считается «быстрым» углеводом), то любой полисахарид требует сначала порции энергии от организма, и ишь потом отдаёт свою.
Таким образом, клетки «трудятся» над расщеплением этого углевода, прежде чем он сам станет пищей, и риск ожирения резко уменьшается. Таким образом, у них значительно выше пищевая ценность.
Олигосахариды, полисахариды
А при чём здесь арбуз?
А при том, что пищевая ценность углеводов в арбузе напрямую связана с его зрелостью, и приближается к пику в период его полного созревании. Поэтому так важны ухищрения знатоков, которые по звуку щелчка по арбузу, по его похрустыванию при сжатии, по внешнему виду определяют эту самую спелость-зрелость. Ведь в полностью созревшей полосатой ягоде наибольшее количество тех углеводов, которые по своей структуре или являются сложными моносахаридами, или вовсе ди- или олигосахаридами. То есть уже медленными углеводами, а значит – наиболее ценными в пищевом отношении.
Кстати, и пищевых волокон в арбузной мякоти хватает! А центр их сосредоточения – «ремень» с вкраплёнными в него косточками. Обращали внимание на волокнистую структуру этой арбузной части (самой сладкой, как правило, из-за большого количества более трудно расщепляемой фруктозы)?
Самое интересное начинается потом. Когда арбуз уже сорван с грядок и какое-то время хранится на складах или в торговых залах на стеллажах. Ведь срок реализации того плода южной земли довольно-таки ограничен, и это неспроста! Дело в том, что в спокойно лежащем и ждущей своей участи арбузе исподволь начинаются обратные процессы самопроизвольного распада сложных моносахаров и дисахаридов в более простые. Фруктоза начинает обратное превращение в сахарозу, а та – в глюкозу.
Конечным итогом такого процесса является то, что содержащиеся в арбузной мякоти сахара попросту начинают… бродить! Превращая содержимое… нет, не в вино, конечно. В простую брагу, то есть делая арбуз непригодным в пищу.
Ну разве что очень рачительный хозяин весь оставшийся урожай пустит на «Сэмыч» — то есть фруктовый самогон. Те, кто пробовал, отзываются об этом продукте сложной переработки в превосходной степени. Но в нашу задачу реклама подобного рода деятельности, понятно, не входит.
Вопросы тех, кто часто имеет дело с арбузами
Наверное, выращиваете арбузы недавно? Года 3-4? Опытные бахчеводы знают, как быстро эта ягода истощает землю. Возможно, не внесли вовремя органику в почву, или внесли недостаточно. Хотя, конечно, всеобъемлющий ответ может дать только почвенная лаборатория. Обратитесь туда.
А вы не злоупотребили минеральными удобрениями? Возможно, из-за них у вас резко повысилась солёность почвы. Тем более, как вы говорите, упала урожайность. Если арбузы у вас ещё не испортились, засолите их! Тогда «странный привкус» будет незаметен, и урожай сохраните, пусть даже и таким способом. Но вообще из сорванного с грядки зрелого арбуза повышенное содержание соли уже не вывести никаким образом.
В принципе можно. Но нужна сложная промышленная установка, скорее всего – с вакуумной технологией, и в домашних условиях у вас даже если хватит инженерных знаний, её создание дорого обойдётся. Но выход есть – завяльте арбузные ломтики! Получится нечто вроде цукатов. Только в дополнительном сахаре их замачивать не нужно. Вяленые арбузные ломтики можно употреблять зимой и весь год с чаем, заменив ими сахар – как раз с сохранением того самого арбузного аромата.
Заключение
Так что всё должно происходить вовремя. И можно, конечно, сохранить нашу зелёно-полосатую ягодку вплоть до новогодних курантов – только условия хранения её должны быть соответствующие. Лучше всего справляются с такой задачей наши среднеазиатские соседи – у них векам уже отработана технология хранения. Которая заключается в том, что выбирается максимально прохладное сухое и тёмное место, где арбузы или дыни подвешиваются в сетках-коконах. При таком способе на кожуру оказывается примерно одинаковое давление с трёх сторон, то есть оно перераспределяется, в отличие от способах хранения лёжа на боку. А ведь именно в том месте, на котором арбуз просто лежит, и начинаются быстрее всего процессы обратного превращения сложных дисахаров в простые моно.