«Быстрые» и «долгие» углеводы

Формально такое соединение, как углеводы, это «союз» углерода и воды. Но, как говорится, «дьявол в деталях». И сводить физиологическое действие такого соединения просто к напитыванию клеток водой и углеродом будет упрощением процесса питания  ими организма.

Дело в том, что к углеводам относятся сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза, крахмал и ещё целый ряд гидратов углерода. Они входят в состав клеток любого представителя как растительного, так и животного мира. Служат, наравне с белками и жирами, источником поддержания жизнедеятельности для всего живого. А процесс, благодаря которому они и существуют на планете Земля, называется фотосинтезом – и происходит он только в зелёных растениях. То есть живые «фабрики» этого соединения – растительный мир во всём его многообразии, от одноклеточных сине-зелёных водорослей в океанах Земли до гигантских секвой.

В отличие от белков и жиров углеводы, которые мы употребляем в пищу, являются самым быстросгораемым «топливом» для клеток. Но и внутри гидратов углерода есть своеобразная иерархия пищевой ценности и лёгкости их усвоения, которая различает их по сложности пространственной молекулярной структуры и пищевой ценности. А в конечном итоге по тому, как быстро и эффективно для поедающего их животного организма расщепляться, то есть подвергаться гидролизу от воздействия пищевых энзимов на мономеры – простые и сложные.

Моносахариды

Углеводы, которые содержат одну единицу (молекулярную цепочку). Относятся к быстрым углеводам, то есть они очень быстро усваиваются клетками животного организма. Бесценны в качестве быстросгораемого эффективного питания. Но приносят вред при переедании, так как в клетках животных и человека без соответствующей физической активности превращаются в жир. Притом в жир висцеральный, внутренний, крайне трудно потом выводимый. В физиологии и диетологии эту их способность называют «высоким гликемическим индексом».

Производные многоатомных спиртов, многие из них имеют сладкий вкус. Пищевую ценность в основном имеет глюкоза – самый лёгкий из моносахаридов, и она же является основой, или структурной единицей более сложных углеводных соединений: сахара, лактозы, мальтозы, фруктозы, целлюлозы и крахмала.

Дисахариды

Более сложная по структуре органика. Которая при расщеплении как пища распадается на простые моносахариды. Казалось бы, какая разница с первыми? Но разница именно в степени скорости распада. Если моносахарид, поступивший в кровь быстро питает клетки энергией (потому и считается «быстрым» углеводом), то любой полисахарид требует сначала порции энергии от организма, и ишь потом отдаёт свою.

Таким образом, клетки «трудятся» над расщеплением этого углевода, прежде чем он сам станет пищей, и риск ожирения резко уменьшается. Таким образом, у них значительно выше пищевая ценность.

В натуральном виде содержатся практически во всех фруктах, поэтому именно их лучше всего рассматривать как источник получения сахаров ( а не сам сахар. Который человечество явно потребляет раз в пять больше, чем надо бы!)

Олигосахариды, полисахариды

Углеводы с чрезвычайно сложной и разветвлённой молекулярной  структурой. В пищу практически не идут – разве что в виде целлюлозы, то есть клетчатки и пищевых волокон. Которые в процессе пищеварения почти никак не участвуют, но очень полезны как «обманки». Вызывающие чувство насыщения и позволяющие поддерживать себя в форме.

А при чём здесь арбуз?

А при том, что пищевая ценность углеводов в арбузе напрямую связана с его зрелостью, и приближается к пику в период его полного созревании. Поэтому так важны ухищрения знатоков, которые по звуку щелчка по арбузу, по его похрустыванию при сжатии, по внешнему виду определяют эту самую спелость-зрелость. Ведь в полностью созревшей полосатой ягоде наибольшее количество тех углеводов, которые по своей структуре или являются сложными моносахаридами, или вовсе ди- или олигосахаридами. То есть уже медленными углеводами, а значит – наиболее ценными в пищевом отношении.

Кстати, и пищевых волокон в арбузной мякоти хватает! А центр их сосредоточения – «ремень» с вкраплёнными в него косточками. Обращали внимание на волокнистую структуру этой арбузной части (самой сладкой, как правило, из-за большого количества более трудно расщепляемой фруктозы)?

Самое интересное начинается потом. Когда арбуз уже сорван с грядок и какое-то время хранится на складах или в торговых залах на стеллажах. Ведь срок реализации того плода южной земли довольно-таки ограничен, и это неспроста! Дело в том, что в спокойно лежащем и ждущей своей участи арбузе исподволь начинаются обратные процессы самопроизвольного распада сложных моносахаров и дисахаридов в более простые. Фруктоза начинает обратное превращение в сахарозу, а та – в глюкозу.

Конечным итогом такого процесса является то, что содержащиеся в арбузной мякоти сахара попросту начинают… бродить! Превращая содержимое… нет, не в вино, конечно. В простую брагу, то есть делая арбуз непригодным в пищу.

Ну разве что очень рачительный хозяин весь оставшийся урожай пустит на «Сэмыч» — то есть фруктовый самогон. Те, кто пробовал, отзываются об этом продукте сложной переработки в превосходной степени. Но в нашу задачу реклама подобного рода деятельности, понятно, не входит.

Вопросы тех, кто часто имеет дело с арбузами

В этом году урожай арбузов был отменный, но вот качество не удалось. Не сладкие, хоть тресни! Почему так, от чего зависит?

Наверное, выращиваете арбузы недавно? Года 3-4? Опытные бахчеводы знают, как быстро эта ягода истощает землю. Возможно, не внесли вовремя органику в почву, или внесли недостаточно. Хотя, конечно, всеобъемлющий ответ может дать только почвенная лаборатория. Обратитесь туда.

Выращиваю арбузы третий год, и в этом году появился странный солоноватый привкус. Да и урожайность упала. С чем связано?

А вы не злоупотребили минеральными удобрениями? Возможно, из-за них у вас резко повысилась солёность почвы. Тем более, как вы говорите, упала урожайность. Если арбузы у вас ещё не испортились, засолите их! Тогда «странный привкус» будет незаметен, и урожай сохраните, пусть даже и таким способом. Но вообще из сорванного с грядки зрелого арбуза повышенное содержание соли уже не вывести никаким образом.

Можно ли как-то извлечь из спелого арбуза содержащийся в нём сахар, притом с сохранением арбузного аромата?

В принципе можно. Но нужна сложная промышленная установка, скорее всего – с вакуумной технологией, и в домашних условиях у вас даже если хватит инженерных знаний, её создание дорого обойдётся. Но выход есть – завяльте арбузные ломтики! Получится нечто вроде цукатов. Только в дополнительном сахаре их замачивать не нужно. Вяленые арбузные ломтики можно употреблять зимой и весь год с чаем, заменив ими сахар – как раз с сохранением того самого арбузного аромата.

Заключение

Так что всё должно происходить вовремя. И можно, конечно, сохранить нашу зелёно-полосатую ягодку вплоть до новогодних курантов – только условия хранения её должны быть соответствующие. Лучше всего справляются с такой задачей наши среднеазиатские соседи – у них векам уже отработана технология хранения. Которая заключается в том, что выбирается максимально прохладное сухое и тёмное место, где арбузы или дыни подвешиваются в сетках-коконах. При таком способе на кожуру оказывается примерно одинаковое давление с трёх сторон, то есть оно перераспределяется, в отличие от способах хранения лёжа на боку. А ведь именно в том месте, на котором арбуз просто лежит, и начинаются быстрее всего процессы обратного превращения сложных дисахаров в простые моно.

Видео — Сколько сахара мы добыли из арбуза в домашних условиях